東亞文化之都2023 | 泉州·尋味食其妙（二）

懂生活的城市自然也懂美食，泉州人巧用豐饒的山海食材資源，用心經營著生活里的每一餐飯食，釀制出了數不盡的美妙滋味，每每遇之，沉睡的味蕾都被喚醒，才下舌尖，又上心頭。

因海而興，向海而生，541公里的海岸線里貯藏了數量龐大的食材，品味這座城市自然要從“?！遍_始。在泉州人看來，海味的最佳狀態在于“鮮”的保留，為了這一口新鮮食材，常不惜費時耗力來折騰一番，于是成就了海蠣煎的柔韌敦厚、回甘綿長，馬鮫羹的香糯粘連、口感豐富，深滬水丸的爽口清脆、可口生津……如此清而不淡，又鮮而不俗，讓人久食不厭。

(資料圖片僅供參考)

1.菜頭酸

閩南人自來對“菜頭”（白蘿卜）有所偏愛，菜頭酸正是其中一道四季皆宜的小食。菜頭酸制作簡單，將白蘿卜切片，稍加浸泡濾去苦水，依偏好加入糖、醋、涼白開腌制即可，隨吃隨取，口感爽脆，酸甜適中，有消食理氣功效，是許多人最喜愛的夏日消暑“本土套餐”。

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東來菜頭酸 | 鯉城區金魚巷3號

2.泉州鹵面

說起家鄉味，自然少不了鹵面這一地道美食。泉州鹵面在鹵汁的烹煮上別具匠心，在熬制的骨湯或肉湯里，調入沙茶、胡椒粉、糖、鹽、雞精等，加入香菇、豬肉等料煮透，再勾入地瓜粉芡，以增加香甜、滑潤的口感，吃時將鹵汁澆在面條上，味與形兼具， 百吃不厭。

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林氏泮宮鹵面（鐵記） | 豐澤區后坂小區17幢103號店

3.蒜蓉枝

泉州人的午后常在一口茶一口蒜蓉枝的悠閑里度過。蒜蓉枝金黃醒目，形似麻花，但區別之處在于，蒜蓉枝出鍋前會裹上一層糖和著蒜茸的糖霜，一入嘴，嘎嘣酥脆，蒜茸混合著油炸的面粉香，口感清新，食多也不油膩，是訪親饋友的送禮佳品。

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孟氏食品老店 | 鯉城區西街349號

4.豬油饣追

端午節期間，閩南地區有煎饣追補天之習俗，用以敬奉神靈或祭祀屈原，豬油饣追便是“饣追”的一種。其做法講究，需將麥粉、米粉或地瓜粉調制成糊狀，稍加發酵后攤煎成餅狀，口感甜糯，既有豬油的滑潤，又有白糖和粳米的沙軟，是一道深受喜愛的傳統小食。

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孟氏食品老店 | 鯉城區西街349號

5.雞卷（五香卷）

雖名為“雞卷”，但原料中卻無雞肉，而是以五花肉、洋蔥、馬蹄、豆皮等精、細、鮮的材料為主，用油皮包起，加以油炸，外酥內嫩，入口又不失柔潤，蘸上甜辣醬或醋，酸辣可口，是最地道的泉州傳統肴饌，也最讓人欲罷不能。

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文阿小吃店 | 鯉城區聚寶街港仔乾6號

煌燕肉丸店 | 泉州臺商投資區洛陽鎮洛陽村江濱商住區西區4-5幢菜市西4號店

6.泉港浮粿

浮粿在炸制時，選用新鮮海蠣、瘦肉腌制，使口感更加鮮嫩，再與本地地瓜粉、南瓜絲、包菜絲等材料和成漿狀，盛于五角形模具里定型并放入油鍋中，待浮粿從模具上脫落，浮在油鍋上，呈金黃色時便可出鍋了，皮薄而酥脆，內里彈而不黏，是最正宗的泉港味。

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泉港區梅蘭海鮮酒樓 |泉港區金山商業街1#109號店

7.水煎包

水煎包面皮上嫩下焦，湯汁濃厚，香而不膩。水煎包的用料扎實，且在咸肉餡基礎上加入了甜花生餡，面皮中揉入了適量白砂糖，甜咸相配，又采用傳統做法，融煮、蒸、煎于一體，兼得三者之妙，讓煎包更具獨特風味，令人垂涎欲滴。

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阿譚煎包 | 石獅市永寧鎮永梅路28號

8.芋泥

泉州盛產芋頭，對芋頭的烹制也得心應手，芋泥便是一道常見的甜品。制作芋泥常選用檳榔芋，切去頭尾后蒸透，碾成泥，直至細膩無渣便可進行炒泥，炒時需不斷翻攪，可以加入冬瓜糖碎或桔冰末，淋上一層熟豬油，濃郁的香味四溢，入口爽滑，獨具傳統風味。

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北記食品 | 石獅市永寧鎮古衛大道137號

9.安海土筍凍

考究的手藝、悠久的傳承，讓安海土筍凍一舉成為閩南經典名吃。安海土筍凍的精髓之處在于熬制過程，海星蟲放入清水中熬煮時，既要熬出膠質，又不能過于軟爛，待冷卻后便成形為水晶似的膠凍，鮮而不腥，清涼潤滑，又具滋補美顏、清涼降火功效，老少皆宜，蘸上醬油、芥末等調料，更加回味無窮。

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泉州五叔公食品有限責任公司 | 晉江市安海鎮鴻江中路136-138號

阿望土筍凍店 | 晉江市安平橋景區停車場對面

肖園土筍凍店 | 晉江市安海鎮慎中路77號

10.安海菜粿

菜粿是閩南一帶盛行的佐餐小食，安海菜粿以外表金黃酥脆，內餡又白又軟而更受喜愛。它以米漿和蘿卜泥做主料，攪拌均勻至呈半固態半液態，蒸熟成粿坯，切片后經油炸而成。入口后糯米的香與蘿卜的甜交織著，十分美妙，是無法復制的傳統味道。

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安海印象 | 晉江市五店市傳統街區101-1#號

（圖片由泉州市文化廣電和旅游局提供）