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薯片中竟含有致癌物丙烯酰胺你還敢吃嗎

2020-11-03 17:26:02來源：蝌蚪五線譜

就像廣告語中說的那樣，許多人對薯片的愛，簡直是“好吃停不下來”。

然而，今天一則“多家知名品牌薯片被檢出含致癌物”的消息登上了熱搜，疑似致癌物丙烯酰胺再一次引起了大家的關注。

薯片中竟有致癌物!你是不是也嚇得立即停下了吃薯片的嘴?

不過仔細想想，薯片中的丙烯酰胺其實很常見，我們經常和它“打交道。

經常刷屏朋友圈的丙烯酰胺

丙烯酰胺是一種分子量為70.08的高度水溶性化合物。作為一種公認的神經毒素，在工業上，它是一種用途廣泛的有機化工原料，可以用來生產性質穩定且無毒的聚丙烯酰胺。

2002年，瑞典科學家首次在食物中發現丙烯酰胺的蹤跡，近些年，我們經常能看到某食品中檢測出丙烯酰胺的新聞，很多涉及到知名的餐飲品牌。

2014年有媒體檢測了幾家洋快餐里的丙烯酰胺，結果發現肯德基的炸薯條里丙烯酰胺含量達到每千克280微克，比麥當勞高出40微克。

2017年10月，國際癌癥研究機構(IARC)把丙烯酰胺列在了致癌物名單里。另外，有證據證明丙烯酰胺能導致動物的癌癥，不過是否會導致人類癌癥目前還無定論。

世衛組織和聯合國糧農組織的聯合專家組(JECFA)目前對丙烯酰胺的研究結論是“丙烯酰胺可能成為公共衛生問題”。

影響很大的還有前兩年的“星巴克致癌風波”。2018年，星巴克咖啡因為含有可能引發癌癥物質的新聞也在朋友圈刷屏，當時星巴克市面上出售的烘焙咖啡中，被發現含有的高濃度丙烯酰胺，此事件曾轟動一時。

丙烯酰胺在生活中非常常見

雖然丙烯酰胺是在近年來頻見報端，但我們和丙烯酰胺接觸的歷史由來已久。從原始人類用火烤制食物開始，丙烯酰胺就一直伴隨著我們。

含淀粉和蛋白質的食物在焙烤、煎炸、燒烤等熱加工過程中，加熱到超過120℃以后會產生丙烯酰胺，在160℃以上產生的量更高。

丙烯酰胺的產生和著名的“美拉德反應”有關，在美拉德反應中，還原糖(羰基部分)和游離的L-天冬酰胺的α-氨基的二次反應會產生丙烯酰胺。

仔細想想，我們常吃的食物和菜品中都有丙烯酰胺,而且越是炒得焦黃、香氣濃郁的食物中丙烯酰胺含量越高。

千層餅、油條、糖炒栗子、烤紅薯中都含有不同含量的丙烯酰胺。

含有丙烯酰胺的常見食物：

· 麻花、薯條、薯片等所有油炸零食· 千層餅、饃片、鍋巴、油條、燒餅、烤饃、油酥餅等烤制或油炸的面食· 咖啡、黑茶等經過烘烤工序的飲品· 餅干、面包、蛋糕等焙烤食品

· 糖炒栗子、堅果類炒制食品

丙烯酰胺危害有多大?如何避開它?

上面提到的這些食物，相信大家都吃過不少。那通過這些食物攝入的丙烯酰胺會不會對健康產生很大的影響?

其實大家也不用太擔心，目前國內外研究機構并未對丙烯酰胺直接危害人體健康作出定論，科學界認為食物中的丙烯酰胺對人體健康的風險很小。

根據前面提到的相關動物實驗，長期攝入丙烯酰胺，最低0.2mg/kg體重會引起神經性病變，如果我們按50kg的人來換算，要引起神經性病變需要長期吃薯片，且每天吃10斤左右(所以在致癌之前，我們可能需要先擔心胖死)。

飲食上，我們雖然不用太過擔心丙烯酰胺帶來很大的危害，但能避開它總是好的。而且，油炸類的食物還有高油、高鹽、高熱量的問題。

想要避開它，就需要我們從總體上把握膳食結構，調整烹調方式，控制控制膳食中丙烯酰胺的整體含量。

具體來說，就是少吃爆炒、燒烤、熏制、油炸食物;多采用蒸、煮、涼拌的烹調方式;多吃新鮮的蔬菜水果(未經煎炒油炸的新鮮蔬菜水果丙烯酰胺含量很少)。

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